| ↑ 点击上方“微生物发酵”关注我们，每天学习专业知识 酵母产业即是一个古老的产业，又是一个活力十足的产业。随着技术的进步和发展，酵母的深度加工和产品开发成为一个非常有活力的领域。以下整理总结酵母产业链及相关产品。 01 
酵母相关产品主要包括酵母菌体本身和酵母菌体提取物。酵母菌体主要用于烘焙（面包酵母），酿造（酿酒酵母）和益生菌。以酵母菌体为原料经过各种加工提取可以获得多种酵母深加工产品，主要包括微生物营养（酵母蛋白胨，酵母提取物）、食品调味剂（酵母抽提物）、酵母细胞壁，酵母水解物等，以下详细介绍酵母深加工产品。 02 ▼酵母抽提物（YE）：以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分。（GB/T23530-2009））酵母抽提物（YE）作为第四代天然调味，具有风味多，低盐等优势，是味精升级替代产品，目前国内味精实际消耗 200 万吨，按照 50%的替代率，我们认为 YE 潜在需求超过 100 万吨。
 根据生产工艺配方的不同分为:I+G型：以高核酸酵母:为原料，生产的I+G型酵母抽提物，其天然I+G含量高。风味型：以酵母抽提物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料（酵母抽提 物基料不应低于55%，以干基计)。
（1）增强鲜味 YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。YE是将MSG（谷氨酸钠）和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。 （2）增强醇厚味
YE中的美味肽：Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（熟牛肉味）以及提供鲜美风味的小肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量丰富，其醇厚味是MSG和I+G所无法比拟的。 （3）协同效应 YE与其他鲜味物质一起添加会产生协同效应，鲜味可成倍增加，YE与MSG和I+G协同增鲜关系 （4）降盐淡咸 研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右（5）平衡异味 研究表明，安琪YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感等。 酵母抽提物（YE）尚处于起步阶段，安琪酵母有望打造世界级 YE 航母。全球酵母抽提物（YE）总产能约 20 万吨，以安琪酵母、乐斯福、英联马利以及荷兰DSM 等知名酵母抽提物企业为主，目前已形成寡头竞争格局。目前，中国 YE 产能约 10 万吨左右，以安琪酵母、圣琪生物、乐斯福为主，安琪酵母市场占有率接近 50%，随着下游领域被广泛接受，国内 YE 需求将继续增长。
03 ▼酵母β-葡聚糖：酿酒酵母的细胞壁中含有丰富的 β-葡聚糖，β-葡聚糖在消化道中不易被水解，是理想的无热量食物，并具有消炎、降血糖、降胆固醇等生物活性。▼微量元素补充剂:微量营养元素的缺乏以及成为全球营养不平衡的主要问题，会导致贫血、胎儿畸形等疾病。针对此种情况，特种富微量元素酵母成为非常有效的补充剂之一。例如酵母锌、酵母硒、富硒酵母、富锌酵母、富铬酵母。此外还有酵母多糖、酵母精华护肤品、酵母益生菌等产品。▼饲用高活性酵母：活性干酵母是一种活的天然酵母细胞产品，能够抑制有害菌生长 分泌肽类和蛋白类物质，抑制有害菌的生长繁殖。降解腹泻病原菌毒素 产生特异的蛋白酶，降解腹泻病原菌产生的毒素。促进有益菌增殖消耗动物肠道氧气，创造厌氧环境，促进有益菌（如乳酸杆菌，双岐杆菌）增殖。▼酵母水解物：以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌种，经液体发酵得到的菌体，再经自溶或外源酶催化水解后，浓缩或干燥获得的产品。酵母可溶物未经提取，粗蛋白含量不低于35%。强制性标识要求：粗蛋白质、粗灰分、水分、甘露聚糖、氨基酸态氮。▼酵母细胞壁：酵母细胞壁系由酿酒酵母经液体发酵后得到的菌体，再经自溶或外源酶催化水解，或机械破碎后，并经分离、浓缩、干燥而获得的细胞壁，是一种天然、绿色、安全的饲料产品。其产品特点：富含β-葡聚糖、甘露寡糖 、糖蛋白和几丁质等生物免疫因子，还含有蛋白质、 核酸等成分。酵母细胞壁产品在动物饲料等方面均具有重要的用途和作用。-富含β-葡聚糖、甘露寡糖( MOS)、麦角甾醇、辅酶a等。▼霉菌毒素吸附剂：酵母细胞壁和酵母细胞壁多糖能够有效吸附饲料中的真菌毒素，保护动物免受真菌毒素危害。 | 
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